釀酒不得不用二氧化硫
首先，幾乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫。至于葡萄酒為什么含有二氧化硫，我們就要從葡萄酒的釀造過(guò)程講起了。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成，而發(fā)酵過(guò)程中葡萄汁中的糖分會(huì )被酵母菌轉化成酒精。除了酵母菌之外，葡萄汁中還會(huì )含有其它的雜菌，這些雜菌需要額外的“控制”，否則會(huì )破壞葡萄汁；此外酵母菌的發(fā)酵也需要一定的掌控，這樣我們才能釀出干型或是甜型等不同類(lèi)型的葡萄酒。
在發(fā)酵過(guò)程結束之后，葡萄酒中依然可能含有細菌，殘留的酵母菌也需要被終止活動(dòng)，因此需要“滅菌”，也就是加入“防腐劑”。而人類(lèi)在漫長(cháng)的釀酒實(shí)踐中發(fā)現，二氧化硫在充當“防腐劑”方面可謂非常稱(chēng)職，即使釀酒工藝經(jīng)過(guò)了幾百年的發(fā)展，也依然沒(méi)有找到比二氧化硫更好的替代品，因此葡萄酒工業(yè)對二氧化硫的使用非常廣泛。這也是為什么，大家心目中“高貴優(yōu)雅”的葡萄酒，要與二氧化硫這種人們印象不佳的化合物緊密相連的原因了。
具體而言，二氧化硫在釀酒中的作用有以下幾點(diǎn)：
1.
殺死葡萄酒中的天然雜菌，防止后者對葡萄酒的污染；
2.
防止葡萄酒中多酚、單寧、天然色素等物質(zhì)的氧化；
3.
保持葡萄酒的酸度、色澤的穩定；
1.
過(guò)量的二氧化硫會(huì )使得酵母菌提前終止活動(dòng)，影響糖分向酒精的轉化；
2.
大量的二氧化硫會(huì )使白葡萄酒產(chǎn)生一種難聞的氣味；
3.
在紅葡萄酒里面，二氧化硫容易與花青素結合，導致紅酒顏色變淺，而市面上消費者通常偏愛(ài)顏色較深的紅酒；
而對于人體而言，國際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個(gè)60公斤的成年人，這相當于每天42毫克。假如按照葡萄酒中二氧化硫含量為100ppm（百萬(wàn)分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升）的平均值來(lái)算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。
這個(gè)“最高攝入量”實(shí)際上并不適用于所有人，某些人群對二氧化硫更敏感，就像某些人會(huì )對特定的食物過(guò)敏一樣。二氧化硫引發(fā)的敏感癥狀，包括惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴重的時(shí)候也會(huì )危及生命。
不過(guò)，對二氧化硫敏感的人群比例較小，絕大多數人只要每天攝入量不超過(guò)42毫克則處于安全范圍之內。也就是說(shuō)，每天飲用葡萄酒的上限應該是400毫升左右。而如果你一天喝掉一整瓶葡萄酒酒，那么二氧化硫也不會(huì )是你最需要擔心的東西，因為酒精對你的損害要大得多。也就是說(shuō)，只要適量喝酒，大家沒(méi)有必要擔心二氧化硫的健康危害。
二氧化硫日常生活中危害有多大
氧化硫在日常生活中，用途甚是廣泛，但是食品中添加的二氧化硫及鹽類(lèi)超標的主要原因是人為地過(guò)量添加導致，另外，如葡萄酒、果酒類(lèi)等發(fā)酵食品，在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì )自身產(chǎn)生亞硫酸鹽。
二氧化硫的危害
二氧化硫及其衍生物是一種全身性毒物，對人體的各種系統、器官、組織都會(huì )產(chǎn)生不利的影響，且具有多種毒性。
二氧化硫可在上呼吸道濕潤的黏膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸和亞硫酸鹽，使刺激作用增強，損害支氣管和肺，進(jìn)而可以誘發(fā)各種呼吸道炎癥。
二氧化硫通過(guò)血液吸收，通過(guò)破壞酶的活力，從而明顯地影響碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝，對胃腸道及肝、腎、心臟及其它多種器官組織有一定的損害。
